Şafak Soy, 1963 yılında Erzincan’ın İliç ilçesinde dünyaya geldi.
İmamhatip Lisesi’nde okudu. Gazi Üniversitesi İletişim Fakültesi’nden mezun oldu.
Osmanlı Türkmen Derneği Genel Başkanlığı görevini yürüttü.
1984-1989 yıllarında Ankara Polisevi Müdürlüğü Resepsiyon Memuru olarak çalıştı. 1989 – 1994 yılında Toptan Elektronik Eşya Mağazası bulundu. 1994-2011 yıllarında Ankara Büyükşehir Belediye Başkan Danışmanı -Belko Kömür- idari İşler Müdürü görevlerinde bulundu.
Şafak Soy, 31 Mart 2024 tarihinde yapılacak yerel seçim için Yeniden Refah Partisi’nden Erzincan Belediye Başkan Adayı oldu.
